Fakta om sous-vide

tilberedning i vakuumposer

Anne Lassen & Ina Clausen

Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret

Fakta om sous-vide - tilberedning i vakuumpose

FødevareRapport 2000:20

1. udgave, 1. oplag, juli 2000 © Fødevaredirektoratet, Oplag: 500 eksemplarer Tryk: Fødevaredirektoratet ISBN: 87-90978-19-6 ISSN: 1399-0829 Pris: Kr. 65,-inkl. moms Rapporten findes i elektronisk form på adressen: http://www.foedevarestyrelsen.dk/

Fødevaredirektoratet

Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg, Tlf. + 45 33 95 60 00, fax + 45 33 95 60 01, Hjemmeside: www.foedevaredirektoratet.dk

Prissatte publikationer kan købes i boghandelen eller hos:

Statens Information Postboks 1103, DK-1009 København K., Tlf. +45 33 37 92 28, Fax +45 33 37 92 80, E-post: sp@si.dk

Udarbejdet af:

Anne Lassen og Ina Clausen

Illustrationer:

Tilde Louise Carlsen, Grafisk Tegnestue

Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Direktoratet

står for administration, forskning og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Herunder

varetages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination,

forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra

jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som er

oprettet pr. 1. januar 2000. Direktoratet består af ca. 540 årsværk, som er placeret i Mørkhøj

og ca. 1.370 årsværk, som er fordelt på de 11 regioner.

StorKøkkenCentret under Afdeling for Ernæring er Fødevaredirektoratets forsknings- og

videncenter for offentlig kostforplejning, storkøkkener og catering. Storkøkkencentret

gennemfører forsknings- og udviklingsopgaver og udgiver publikationer for storkøkkener.

Indhold

1 Definition af sous-vide og beslægtede produktionsmetoder ..... 7

• Sous-vide • Hot-fill • Minimal processing • Lavtemperaturvarmebehandling

2 Sous-vide trin for trin................................................................ 10

  • Råvarer • Forbehandling • Pakning i plastposer • Vakuumering
  • Varmebehandling • Nedkøling • Køleopbevaring og distribution
  • Genopvarmning og servering

3 Holdbarhed................................................................................... 17

  • Sous-vide i forhold til cook-chill og konserves
  • Særligt farlige bakterier • Varmebehandling og køleopbevaring
  • Hvordan fastsættes holdbarheden? • Retningslinier

4 Sådan måles temperaturen korrekt ............................................ 24

• Temperaturmåling • Kalibrering • Ekstra kontrol

5 Udstyr ........................................................................................... 27

• Investeringer • Plastposer • Vakuumpakkemaskiner • Varmebehandlingsudstyr • Nedkølingsudstyr • Udstyr til genopvarmning

6 Fødevarekvalitet........................................................................... 30

  • Kød (tilberedning, svind, kulinarisk kvalitet og vitaminindhold)
  • Fisk (kulinarisk kvalitet) • Grøntsager (kulinarisk kvalitet og vitaminindhold)

7 Eksempler på køkkener med sous-vide produktion.................. 40 8 Hvad taler for og imod sous-vide? ............................................. 41

• Fordele • Ulemper Ordliste .................................................................................................. 44 Referencer ............................................................................................. 47 Stikordsregister .................................................................................... 50

Forord

Vores viden om sous-vide er indhentet fra mange kilder. Først og fremmest gennem egne afprøvninger og forsøg med sous-vide tilberedning. De første forsøg foretog vi i 1996-97 under projekt FOKUS (Forbedring af indkøb og tilberedning af kødudskæringer i storkøkkener), og senere blev flere forsøg gennemført i storkøkkencentrets testkøkken. Vi har også besøgt en række danske og udenlandske køkkener med sous-vide produktion, og endelig er mange oplysninger om sous-vide indhentet via forskellige fagpersoner, relevante publikationer, videnskabelige artikler, konferencer og lignende.

En stor tak til alle de personer der har budt os velkomne og videregivet deres erfaringer og viden om sous-vide produktion. Det drejer sig om en række køkkener vi har besøgt; Cuisine Centrale d’Antony i Paris, DeliVa i Belgien, ALMA ligeledes i Belgien, Sunnaas Sykehus i Norge, Radisson SAS hotellerne i København ogÅrhus, Color Line Danmark A/S i Hirtshals og Kram I/S i Køge. Gunvor Bruus fra De Gamles By og Camilla Bitz har nedskrevet indtryk fra besøg i henholdsvis Frankrig/Belgien og Norge. Camilla Bitz har desuden udført en stor del af sous-vide forsøgene under projekt FOKUS. Også tak til firmaet Kolva og Niels Rørdam Holm fra Centralkøkkenet A/S for lån af udstyr og køkken.

Endelig en stor tak til Susanne Knøchel og Tina Beck Hansen fra Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet, KVL, Gitte Breum Rasmussen fra Glostrup Sygehus, Margit Dörffer og Anette Granly Larsen fra Slagteriernes Forskningsinstitut, Kirsten Skovsby fra Økonomaforeningen, Torben Christiansen fra Hovedstadens Sygehusfællesskab, Claus Andersen fra Kolva samt Leif Bøgh-Sørensen, Lene Rasmussen, Kem Wilquin, Mette Elsig, Helle Eriksen og Gitte Alsing Petersen fra Fødevaredirektoratet for meget grundig gennemlæsning og kommentering af manuskriptet.

Bogen retter sig primært mod storkøkkener og relevante uddannelsesinstitutioner. Men også mange andre med interesse for sous-vide produktion kan forhåbentlig få gavn og glæde af bogen. Har du kommentarer til indholdet vil vi blive glade for at få dem.

Med venlig hilsen

Ina Clausen og Anne Lassen

Fødevaredirektoratet, Mørkhøj Bygade 19, 2860 Søborg, e-mail: ann@fdir.dk

Definition af sous-vide og beslægtedeproduktionsmetoder

Der hersker undertiden forvirring om, hvad sous-vide dækker over i forhold til begreber som hot-fill og minimal processing. Derfor bliver disse begreber kort beskrevet her, ligesom der redegøres for, hvad lavtemperatur-varmebehandling indebærer, og hvad denne tilberedningsform har til fælles med sous-vide. Forklaring på flere ord kan findes i ordlisten, bagest i bogen.

Sous-vide

Sous-vide (udtales ’su vit’) er et fransk ord, der kan oversættes med ’under tomhed’. I Danmark kaldes metoden også for ’vakuumkogning’.

Sous-vide kan defineres som fødevarer, der er varmebehandlede i specielle plastposer, hvor luften er blevet suget ud af poserne, inden de lukkes. Fødevarerne kan være rå eller forbehandlede, når de anbringes i poserne. Varmebehandlingen foregår ved en temperatur på under 100°C. Efterfølgende nedkøles maden og kølelagres i posen.

Sous-vide er en videreudvikling af den traditionelle cook-chill metode (køleproduktion). Holdbarheden er imidlertid længere end ved cook-chill produktion. Dels fordi maden på grund af emballagen ikke kan forurenes med bakterier efter varmebehandlingen. Dels fordi der ikke er ilt i pakningen under lagringen, hvorved fordærvelsesflora og iltning af fedtstoffer hæmmes.

Der bruges normalt ikke tilsætningsstoffer ved sous-vide produktion, og maden varmebehandles – i forhold til konserves – relativt mildt, svarende til en pasteurisering.

Historisk perspektiv

Sous-vide metoden blev introduceret af den

franske kok George Pralus i midten af

70’rne, men tidligere produktionsmetoder

har indeholdt elementer af sous-vide

metoden. Udgangspunktet for Pralus var, at

han ønskede at forlænge holdbarheden og

mindske svindet ved tilberedning af foie

gras. Efterfølgende blev der arbejdet med

at forbedre emballagen, og metoden blev

afprøvet på andre produkttyper. Senere har

sous-vide fundet vej fra restaurations

branchen til både institutionskøkkener samt

til industrien og detailhandelen.

Undertiden bruges betegnelsen Cap-Kold (Controlled Atmosphere Packing Kept Cold) om sous-vide. Det er imidlertid et registreret varemærke, der benytter sig af både sousvide og hot-fill metoder.

Hot-fill

Virksomheder der fremstiller sousvide produkter benytter ofte også hotfill. Ved hot-fill – varm påfyldning – koges maden på sædvanlig måde, hvorefter den straks fyldes i specielle plastposer. Temperaturen ved påfyldning vil sædvanligvis være over 80°C. Denne høje temperatur bevirker, at bakterier tilført under påfyldningen slås ihøjel.

Poserne lukkes med klips og varmebehandles eventuelt efterfølgende i kort tid. Sidstnævnte er især relevant, hvis temperaturen under påfyldning ikke har været tilstrækkelig høj, og man ønsker en lang holdbarhed. Der skal være mindst mulig luft i posen for at hindre mikrobiel vækst og iltning af maden under lagring. Herefter nedkøles maden og lagres på køl.

Metoden er især egnet til produkter, der er helt eller delvis flydende, for eksempel supper, sovser, sammenkogte retter og forskellige slags grød. Hot-fill produkter har været solgt i detailhandlen siden midten af 70'erne (fx gule ærter). Og marmelade er i mere end 50 år fyldt varm i glas.

Minimal processing

Minimal processing kan defineres som en behandling, eller rettere konservering, der er netop så skånsom, at den tillader sikker distribution af varer i en ’frisk lignende’ tilstand. Typisk kombineres flere bakteriehæmmende faktorer, for eksempel let reduktion af pH og vandaktivitet, mild varmebehandling og pakning i modificeret atmosfære (MAP) eller under vakuum. Varerne opbevares og distribueres kølede1.

Lavtemperatur-stegning

Varmebehandling ved meget lave temperaturer – under 100°C – som det sker ved sous-vide, har traditionelt ikke været anvendt ved tilberedning. Den teknologiske udvikling af ovne og vandbade har imidlertid betydet, at man i dag sagtens kan anvende de meget lave temperaturer. Vi har valgt at kalde varmebehandling ved mindre end 100°C for lavtemperaturstegning eller lavtemperaturvarmebehandling. Betegnelsen langtidsstegning bruges normalt om varmebehandling ved 130-150°C.

Der er en række fordele ved at tilberede ved lav temperatur. Selv om køkkenet ikke producerer sous-vide, kan det sagtens have gavn af at tilberede ved tilsvarende lave temperaturer. En af fordelene i forhold til traditionel tilberedning (over 150oC) er, at forskellene i centrumtemperaturerne mellem forskellige enheder (fx stege) i ovnen bliver meget mindre2. Det betyder, at den kulinariske kvalitet bliver mere ensartet.

En anden fordel ved lavtemperaturstegning i forhold til tilberedning ved høje temperaturer er, at temperaturmålingen bliver langt lettere at udføre nøjagtig, fordi temperatur-gradienten ind igennem produktet bliver mindre (se s. 24-25).

Der kan desuden opnås en højere bakteriedræbende effekt i centrum ved at lavtemperatur-stege. Steger man eksempelvis to ens stege i en ovn til den samme centrumtemperatur, men ved henholdsvis 90 og 150°C, vil flest bakterier blive dræbt ved brug af den lave ovntemperatur2. Den lavere temperatur og dermed langsommere opvarmning kan tillige resultere i, at kødet bliver mere mørt3.

Hot-fill kan bruges til helt eller delvis flydende produkter

Sous-vide trin for trin

Sous-vide produktion kan deles op i en række trin. Trinene bliver i dette kapitel gennemgået ét for ét med praktiske tips samt oplysninger om lovkrav og, hvad man skal være særlig opmærksom på. Før en egentlig produktion går i gang, må man påregne et stort forarbejde med at fastlægge de præcise produktionsbetingelser. Det vil også være nødvendigt at træne personalet samt opbygge et pålideligt kvalitetssikringssystem. Jo længere holdbarhedstid der ønskes, jo skrappere betingelser må der stilles. Læs mere om holdbarhed, udstyr, temperaturmåling og fødevarekvalitet (kød, fisk og grøntsager) senere i bogen. Det skal bemærkes, at de lovkrav der er angivet i dette kapitel, dækker producenter omfattet af ’hygiejnebekendtgørelsen’. For autoriserede kødproducerende virksomheder m.fl. gælder andre regler.

Råvarer

Man hører ofte, at der kræves Nogle kontrolpunkter

særlig bakterie-x Tjekke temperaturen på køle-og fattige råvarer til sous-vide frostvarer ved modtagelse

x

produktion. Dette er naturligvis et Tjekke datomærkning og råvarernes friskhed

godt princip, og det giver en ekstra

x Tjekke om specifikationer på skæring,

sikkerhed. Men det må pointeres, at

vægt m.m. er opfyldt

holdbarheden under alle omstæn

x Kontrollere tiden fra modtagelse til digheder må fastsættes ud fra lagring af køle-og frostvarer formodningen om, at råvarerne kan x Kontrollere lagertemperaturerne indeholde sygdomsfremkaldende bakterier. Ellers kan der indtræffe en katastrofe, hvis uheldet er ude.

Lovkrav − kølevarer og dybfrost4,5

At råvaren er frisk og af god x Opbevaring ved højst 5°C for de fleste kulinarisk kvalitet, har selvfølgelig kølevarer (gælder fx ikke for svine-og

oksekød, der ikke er hakket)

stor betydning for slutproduktets

x Opbevaring ved højst ÷18°C for dyb

kvalitet.

frost (dog tolereres kortvarig

temperaturstigning til ÷15°C ved Både friske/ferske, frosne samt transport)forarbejdede råvarer kan benyttes til sous-vide produktion.

Forbehandling

Visse råvarer kan

med fordel

forbehandles inden pakning i poser. Forbehandlingen kan bestå i kogning af sauce, bruning af kød, blanchering af grøntsager eller andet. Krydderier tilsættes ligeledes i dette procestrin.

Man kan også vælæge at varmebehandle visse ingredienser forud for pakningen, fordi man har erfaring for, at de normalt indeholder store mængder mikroorganismer (fx krydderier). Dermed øges den mikrobiologiske sikkerhed.

Nogle kontrolpunkter
x Sikre at opskrifterne følges nøje,
  herunder at ingredienserne afvejes
  korrekt
x Undgå at sprede bakterier mellem
  forskellige råvarer, der ikke skal
  varmebehandles i samme pose
x Kontrollere tid og temperatur ved
  eventuel nedkøling

Pakning i plastposer

Maden anbringes i specielle plastposer enten i enkeltportionseller i flerportionsposer (vedr. plastposer se s. 27). Normalt bør poserne maksimalt fyldes 2/3 op.

Maden må ikke berøre posen, dér hvor den skal lukkes (svejseområdet), da posen ellers ikke vil kunne lukkes tæt. Det kan være en højælp under pakningen at placere poserne på et stativ og bruge en tragt til påfyldning (se figuren Ø).

Et stativ og en tragt kan være en højælp ved fyldning

Det er vigtigt, at poserne fyldes ensartet op, så varmebehandlingen bliver så ensartet som mulig mellem de forskellige poser.

  Nogle kontrolpunkter
x Kontrollere at der ikke kommer kød
  saft, fedt osv. på svejseområdet
x Sikre at alle enheder har samme
  dimensioner (tykkelse, vægt m.m.)

Vakuumering

Mest muligt luft bør suges ud, da luft i pakningen kan give en dårligere varmeoverførsel samt nedbryde visse vitaminer. Luft kan også reagere med maden, og få den til at smage hengemt (WOF), ligesom iltkrævende bakterier vil kunne vokse. Efter vakuumeringen svejses poserne. Den nøjagtige svejsetid afhænger af plastmaterialet (bl.a. tykkelse).

Nogle produkter er sarte over for trykpåvirkninger (fx fisk). For disse produkter kan det være en fordel at fylde en anelse gas i posen (N2 eller N2/CO2) efter vakuumeringen.

For at undgå at maden rutscher op mod åbningen, kan poserne placeres lidt på skrå i vakuumpakkemaskinen.

Flydende og halvflydende produkter kan ofte ikke vakuummeres, når de er varme, da væsken i så fald vil begynde at boble (koge over) og dermed risikere at forurene svejseområdet. Det skyldes at kogepunktet falder, når trykket falder.

  Nogle kontrolpunkter
x Sikre tilstrækkelig vakuum
x Kontrollere at svejsningen er tæt
  (træk evt. lidt i posen)

Varmebehandling

Det er meget vigtigt at have styr på varmebehandlingen − det vil sige kombinationen af tid og temperatur. Først og fremmest fordi det er afgørende for den mikrobiologiske sikkerhed, men også fordi det har betydning for den kulinariske kvalitet og for holdbarheden. Varmebehandlingen kan foregå i forskelligt udstyr. Mest almindeligt er det at bruge ovne eller vandbade (se s. 28-29).

Ønsket om en kraftig varmebehandling − og dermed enten større mikrobiologisk sikkerhed eller længere holdbarhed − må ofte vejes op mod den ønskede kulinariske kvalitet. For eksempel ændrer grønne bønner farve mod det olivengrønne (jf. s. 37), hvis de opvarmes for meget, og for kød er der en sammenhæng mellem centrumtemperatur og farve, mørhed, svind og saftighed6 (jf. s. 32).

Man kan benytte forskellige kombinationer af tid og temperatur for at opnå samme drabseffekt for en given bakterie (se det efterfølgende eksempel). Husk dog at lovkravene skal være opfyldt.

Drab af bakterier
Der opnås samme bakteriedræbende effekt
over for de sygdomsfremkaldende bakterier
Listeria monocytogenes, hvis de udsættes
for følgende fire konbinationer af
opvarmninger (z-værdi= 7°C):
x 75ºC i 23 sekunder
x 70ºC i 2 minutter
x 65ºC i 10 minutter
x 60ºC i 54 minutter

Hvis for eksempel kødstykker er uens i størrelse, eller hvis cirkulationen af

luft/vand er dårlig, kan en holdetid indlægges for at sikre, at alle kødstykker opnår den ønskede centrumtemperatur. Det kan gøres ved, at temperaturen hen mod slutningen af tilberedningen skrues ned til den ønskede centrumtemperatur og holdes her i et vist tidsrum (fx 20 min). En anden grund til at bruge holdetid er for at øge den bakteriedræbende effekt eller for at mørne kødet.

Lovkrav − varmebehandling

Temperaturen skal være mindst 75ºC i hele

fødevaren ved varmebehandling, med følgende undtagelser4,5:

x hele kødstykker

x portionsvis servering af kød,

forbrugeren ikke ønsker gennemstegt

x servering af hønseæg enkeltvis

x øvrige levnedsmidler, der af hensyn til

levnedsmidlets karakter ikke kan

opvarmes til mindst 75ºC. Der må dog

ikke være hygiejniske problemer

forbundet med varmebehandlingen

Kød og fisk svinder mere, jo højere centrumtemperatur det tilberedes til (jf. s. 31-32). Det kan derfor være en fordel at varmebehandle hele kødstykker til en lavere centrumtemperatur, som holdes i et stykke tid, fremfor at varmebehandle til en højere centrumtemperatur uden holdetid.

Hvis man tilbereder i en ovn ved for eksempel 90°C, og man ønsker at holde temperaturen i produktet konstant ved for eksempel 65ºC, er man nødt til at sænke temperaturen i ovnen, når produktet har denne temperatur. For at sænke temperaturen tilstrækkeligt hurtigt kan man åbne ovndøren, således at varmen lukkes ud. Alternativt kan temperaturen i ovnen sænkes i passende tid, inden centrumtemperaturen er nået (manuelt eller ved programmering).

Eksempel på et temperaturforløb ved

sous-vide tilberedning af oksetyndsteg7

Ved varmebehandling i vandbad er det typisk at opvarme vandet til en temperatur, der er 2-10°C over den ønskede sluttemperatur i centrum af produktet. Det kan tage for eksempel 10 timer at varmebehandle nakkefilet til en centrumtemperatur på 75°C, når vandets temperatur er 77°C.

Nogle kontrolpunkter

x Med mellemrum kontrollere varme

fordeling i ovnen/vandbadet, herunder

måle udstyrets maksimale kapacitet

x Registrere tid og temperatur i

centrum af mindst ét produkt ved hver

batch/produktion, fx med en

datalogger under tilberedningen,

og/eller med et håndtermometer efter

tilberedningen (disse produkter kan

sidestilles med traditionelle cook-chill

produkter mht. holdbarhed, pga. risiko

for vakuumtab)

Nedkøling

Der er lovkrav til, hvor hurtig nedkølingen fra 65 til 10°C skal foregå. Baggrunden for kravene er, at bakterier vokser meget hurtigt i dette temperaturområde. Nedkøling finder normalt sted i blæstkølere eller vandbade (se s. 29).

Lovkrav − nedkøling

Temperatur-intervallet 65ºC til 10ºC skal passeres inden for højst 3 timer4,5

Fødevarer leder varme og kulde relativt dårligt, så nedkølingen tager lang tid. Derfor er det vigtigt, at mad der skal nedkøles, ikke er i for store enheder, især er tykkelsen vigtig.

Det er også vigtigt, at udstyret til nedkøling ikke overfyldes. Det skal have kapacitet til at nedkøle på den lovbefalede tid.

Vær opmærksom på, at der kan være meget stor variation mellem forskellige poser/enheder i fx en blæstkøler (se s. 29).

Nogle kontrolpunkter

x Måle den maksimale kapacitet af

vandbad/blæstkøler med jævne

mellemrum, herunder variation fra

enhed til enhed

x Registrere nedkølingstid og

sluttemperatur i centrum i de

tykkeste/største enheder og evt. ved

det varmeste sted ved hver

batch/produktion

Køleopbevaring og distribution

Temperaturen under kølelagringen er af stor betydning for fødevarernes holdbarhed. Holdes maden ikke tilstrækkelig kold, er der risiko for, at eventuelt tilstedeværende sygdomsfremkaldende bakterier kan formere sig.

Lovkrav − køleopbevaring

Varmebehandlede, nedkølede,

letfordærvelige fødevarer skal opbevares ved maksimum 5ºC4,5

Mange lande anbefaler, at sous-vide produkter opbevares ved maksimum 3ºC. Det skyldes, at bakterien Clostridium botulinum ikke kan vokse under 3ºC (jf. s. 20).

Temperaturen bør kontrolleres gennem hele kølekæden. Mange målinger har vist, at temperaturerne i kølekæden ofte overskrider den fastsatte grænse.

Der er udviklet forskellige temperaturindikatorer, der kan afsløre om maden har været udsat for for høje temperaturer. Disse etiketter kan klistres på emballagen.

Én type temperaturindikator, en såkaldt kritisk-temperaturindikator, giver udslag, hvis temperaturen overskrider en nærmere fastsat grænse, for eksempel 5ºC. Udslaget kan være i form af et farveskift. Man kan imidlertid ikke se, om der har været tale om en kortvarig eller længerevarende overskridelse.

En anden type temperaturindikator kaldes en tid-temperaturindikator. Den giver udslag, hvis den udsættes for en given kombination af temperatur og tid. Den kan for eksempel give det samme udslag, når den udsættes for 8ºC i 3 døgn som for 5ºC i 5 døgn. Der er firmaer, som designer sådanne tid-temperaturindikatorer til specifikke produkter, og hvor udslaget afspejler bakteriernes vækst.

Hidtil har temperaturindikatorer ikke været anvendt i Danmark i cateringbranchen. Men potentialet er der for at anvende dem, hvis der er dokumentation for, at de er egnede, pålidelige og prismæssige acceptable.

Nogle kontrolpunkter
x Kontrollere temperaturer i kølerum
x Kontrollere temperaturer ved
  distribution
x Sikre at varer, hvor holdbarheds
  datoen er overskredet, kasseres
x Sikre at varer, der er oppustede eller
  hvor vakuumet er forsvundet, kasseres
x Bruges temperaturindikatorer, skal
  man sikre, at de er korrekt aktiverede
x Opbygge et lagerstyringssystem for
  ’først ind, først ud’

Genopvarmning og servering

Sous-vide produkter kan serveres genopvarmede eller kolde. Genopvarmning giver større sikkerhed, da eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier derved dræbes. Nogle bakteriegifte (toxiner) bliver dog ikke ødelagt ved almindelig opvarmning.

Lovkrav − genopvarmning
Mad der genopvarmes, skal opvarmes til
mindst 75ºC, dog med de samme
undtagelser, som der er ved varme
behandling. Maden skal derefter enten
holdes ved mindst 65°C eller serveres inden
for en periode af 3 timer4,5

Både vandbad, ovn og mikrobølægeovn kan anvendes til genopvarmning. Ved brug af ovn kan genopvarmningen foregå enten i posen, eller efter at maden er taget ud af posen. Generelt tager det kortere tid at genopvarme end at varmebehandle. For eksempel tog det 4 timer at tilberede en svinekam til 80°C i centrum ved en ovntemperatur på 90°C, mens genopvarmningen kun tog 2 timer (80°C i centrum).

Servering bør ske så hurtigt efter genopvarmning som muligt for at undgå, at den kulinariske kvalitet forringes, og at vitaminer ødelægges.

  Nogle kontrolpunkter
x Kontrollere centrumtemperaturer
  efter genopvarmning
x Servering så hurtigt efter
  genopvarmning som muligt

Før målet er nået, og sous-vide maden kan serveres, er et stort forarbejde nødvendigt for at fastægge de præcise produktionsbetingelser. Et godt kvalitetssikringssystem må også opbygges

3 Holdbarhed

En fødevares mikrobiologiske holdbarhed afhænger primært af antallet og typen af bakterier i råvarerne, tid og temperatur ved varmebehandling og temperatur ved køleopbevaring. Også fødevarens/rettens sammensætning har væsentlig betydning − for eksempel kan syre og salt virke hæmmende på væksten af bakterier og dermed medvirke til at forlænge holdbarheden. Hvis køkkenerne ønsker en holdbarhed, der er længere end de tre døgn, der sædvanligvis benyttes for cook-chill-produkter, skal der foretages en konkret vurdering af de enkelte produkttyper, der også inddrager den kulinariske kvalitet. I dette kapitel gennemgås betydningen af varmebehandling og opbevaringstemperatur for den mikrobiologiske holdbarhed, og der gives anvisninger på, hvordan denne holdbarhed kan fastsættes.

Sous-vide i forhold til cook-chill fortrinligt uden ilt, herunder nogle og konserves sygdomsfremkaldende bakterier.

Sous-vide og hot-fill fødevarer kan Sous-vide har dog en kortere som hovedregel holde sig længere holdbarhed end helkonserves. end traditionel cook-chill mad. Det Helkonserves kan desuden opbevares skyldes to forhold: ved stuetemperatur, mens sous-vide x Maden kan ikke forurenes med skal opbevares på køl. Forskellen

mikroorganismer efter varme-skyldes fortrinsvis forskellig grad af

behandlingen ved sous-vide på varmebehandling. Mens man ved grund af vakuumpakningen. Ved sous-vide produktion normalt hot-fill er maden meget varm (ca. varmebehandler relativt mildt,

80ºC) når posen lukkes. Dette gennemgår konserves ofte en

medfører drab af de bakterier, der betydelig hårdere varmebehandling, måtte være i emballagen eller i en såkaldt sterilisering. Endvidere er luften (eventuelt varmebehandles konserves som regel emballeret i dåse fødevarerne igen efter, at de er og sous-vide altid i plast. kommet i posen, jf. s. 8).

x Man undgår problemer med de bakterier, der kræver ilt for at Særligt farlige bakterier vokse. Til gengæld skal man

være opmærksom på, at der er Sygdomsfremkaldende bakterier har andre bakterier, der trives gode vækstbetingelser i varmebehandlede fødevarer. Det skyldes, at

størstedelen af de bakterier, der normalt er i produktet er blevet dræbt ved varmebehandlingen. Dermed skal de sygdomsfremkaldende bakterier ikke konkurrere med andre bakterier om maden.

Det er særlig bakterierne Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes, man skal være opmærksom på, når man fastlægger produktionsbetingelser og holdbarhedstider for sous-vide produkter.

Clostridium botulinum danner varmestabile sporer, men vokser ikke under 3°C

Clostridium botulinum kan forårsage den såkaldte pølseforgiftning (botulisme). Tilfælde af pølseforgiftning er meget sjældne. Men konsekvenserne er til gengæld meget alvorlige, fordi bakterien danner giftstoffer (toksiner), som kan medføre døden.

Nogle Clostridium botulinum typer kan danne gifte, hvis temperaturen er over 3ºC i længere tid, og de rette vækstbetingelser (pH, salt m.m.) er til stede. De kræver ikke ilt for at vokse, og kan derfor vokse i vakuumpakkede produkter.

Advarselssignal !

Clostridium botulinum kan danne luft.

Kassér derfor sous-vide poser, der er

pustet op under lagring

Clostridium botulinum kan danne sporer, som er vanskelige at uskadeliggøre. Det kræver derfor en meget hård varmebehandling at eliminere dem. Sporerne kan omdannes til bakterieceller ved varmebehandling.

Listeria monocytogenes vokser helt ned til 1°C, men dræbes ved 75°C

Listeria monocytogenes kan forårsage en alvorlig infektion, listeriose, som især kan ramme gamle, unge og immunsvækkede personer. Ca. 25% af dem, som rammes af sygdommen, dør8.

Listeria monocytogenes er en af de ikke-sporedannende, sygdomsfremkaldende bakterier, der kan tåle mest varme (dræbes dog ved 75°C). Derudover kan den vokse ved kølerumstemperaturer helt ned til 1ºC. Vakuumpakning hæmmer ikke væksten af bakterien.

Både Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes forekommer i mange råvarer, og Listeria monocytogenes kan også etablere sig i produktionsmiljøet. Det er derfor vanskeligt fuldstændigt at sikre, at de ikke findes i de rå produkter.

De sygdomsfremkaldende, sporedannende bakterier Clostridium perfingens kan skabe problemer, hvis nedkølingen tager lang tid. Disse bakterier kan vokse meget hurtigt − antallet af bakterier kan fordobles på under 10 min. Bakterierne vokser dog ikke ved temperaturer under 10°C, og de vokser kun, hvor der ikke er ilt.

Varmebehandling ogkøleopbevaring

Jo højere en centrumtemperatur der tilberedes til, og jo længere tid denne temperatur holdes – jo flere bakterier dræbes, og jo længere er holdbarheden ud fra en mikrobiologisk synsvinkel. Den kulinariske kvalitet kan godt være uacceptabel, selv om produktet er sikkert.

Pasteuriseringsværdien er et udtryk for den bakteriedræbende effekt en varmebehandling har. Diagrammet på næste side Ö kan bruges til at udregne pasteuriseringsværdien for en given varmebehandling. Det kræver dog, at man kender tids- og temperaturforløbet. Værdien af alle felterne under kurven indgår i pasteuriseringsværdien (tallene lægges sammen). Hvis eksemplevis ¼ af et felt er under kurven, skal ¼ af feltets værdi indgå i pasteuriseringsværdien.

Pasteuriseringsværdi

Pasteuriseringsværdien angives i minutter ved en given temperatur. Typisk angives tiden ved en

temperatur på 70ºC. Hvis pasteuriseringsværdien for eksempel er 2, har maden mindst haft en

temperatur på 70ºC i 2 minutter, eller en anden kombination af tid og temperatur, som giver

samme drab af den aktuelle bakterie, for eksempel 75ºC i 23 sek (jf. s. 12). Når man udregner

pasteuriseringsværdien for en varmebehandling tæller nedkølingen også med, indtil temperaturen

er nede på ca. 55°C.

Ved beregning af pasteuriseringsværdien eller hvis man skal omregne til andre kombinationer af

tid og temperatur, skal man kende en værdi, der udtrykker, hvor følsom bakterierne er for

ændring af temperaturen (med hensyn til at overleve). Den værdi kaldes en z-værdi. z-værdien er

forskellig for forskellige bakterier, men som regel 5-9°C. Pasteuriseringsværdi i forhold til tid og temperatur er angivet i felterne (antal minutter ved 70°C, z=7°C)

Pasteuriseringsværdien for en given varmebehandling kan udregnes ved at indlægge det aktuelle tids- og temperaturforløb i diagrammet. Tallene under temperaturkurven lægges sammen 9 (jf figuren Ý)

I figuren Ø er der et eksempel på, hvordan pasteruriseringsværdien udregnes for et konkret tids-og temperaturforløb.

I dette eksempel er pasteuriseringsværdien ca. 4

Ud over varmebehandlingen er køleopbevaringstemperaturen også meget væsentlig for holdbarheden. Jo lavere temperatur, jo langsommere vokser bakterierne. Opbevarer man produkter under 3ºC, forhindrer man vækst af Clostridium botulinum.

Køleopbevaringstemperaturen er et snævert interval (0-5ºC), og gentagne undersøgelser i detailhandlen, private køleskabe, cateringkøleskabe og under distributionen har vist, at temperaturen ofte kommer over 5ºC. Derfor er det tilrådeligt at lægge en sikkerhedsmargin ind med hensyn til køleopbevaringstiden. Såvel beregninger af holdbarhed som holdbarhedsforsøg kan således gennemføres ved en opbevaringstemperatur på 7ºC, selv om man tilstræber at opbevare produkterne ved 5ºC.

I dag findes der ikke danske retningslinier for holdbarhedstider i relation til pasteuriseringsværdier og opbevaringstemperaturer. Det er producenternes eget ansvar at fastsætte holdbarhedstiden. I England og Frankrig er der udarbejdet nogle retningsliner for enkelte kombinationer af varmebehandling og køleopbevaring (se s. 22-23).

Hvordan fastsættes holdbarheden?

Jo længere holdbarhed man ønsker at opnå, jo mere præcis viden samt styring af processerne kræver det. Det er kompliceret at fastsætte den længst mulige holdbarhedstid for en fødevare eller en ret. Når man skal fastsætte en holdbarhed, er det vigtigste at sikre, at maden ikke kan udgøre en sundhedsrisiko inden for holdbarhedstiden, men den kulinariske kvalitet skal selvfølgelig også være tilfredsstillende.

Nogle fastsætter den mikrobiologiske holdbarhed ud fra mikrobiologiske undersøgelser. Man får målt bakterieindholdet i maden efter de normale produktions- og opbevaringsbetingelser, og fastlægger ud fra dette holdbarheden. Det er imidlertid ikke nogen sikker metode. Ved denne metode ser man nemlig ikke, hvad der sker i værste tilfælde

– den dag man får et parti fødevarer ind med mange sygdomsfremkaldende bakterier, eller hvor der sker temperaturoverskridelser ved lagring.

Der bør derfor sideløbende foretages nogle teoretiske beregninger og overvejelser. Der findes edb-programmer, der kan beregne, hvor hurtigt forskellige bakterier vokser under forskellige vækstbetingelser som temperatur, vandaktivitet (aw) og pH.

I specielle laboratorier kan der laves forsøg med at tilsætte sygdomsfremkaldende bakterier til fødevarerne/retterne og måle, om disse bakterier kan overleve under de betingelser, man anvender.

Beregninger og forsøg må laves ud fra den sygdomsfremkaldende bakterie, der kan tåle den højeste varme,og som kan forekomme i de anvendte ingredienser eller i produktionsmiljøet. Endvidere skal der tages hensyn til pH, aw m.m. i produktet samt til opbevaringstemperaturen.

De teoretiske overvejelser og beregninger kan opdeles i 3 trin:

  1. Først vurderes hvilke og hvor mange sygdomsfremkaldende bakterier, der kan forekomme i råvarerne.
  2. Dernæst vurderes om produktionsprocessen kan udelukke, at de sygdomsfremkaldende bakterier kan udgøre en sundhedsfare.
  3. Når man har fastslået, om der er en mulighed for, at nogle sygdomsfremkaldende bakterier kan overleve varmebehandlingen, beregnes/vurderes det herefter, hvor lang tid der vil gå ved en given opbevaringstemperatur til den/de aktuelle bakterier kan udgøre en sundhedsfare.

Hvor længe kan en nakkefilet opbevares på køl? 9

I dette eksempel er holdbarheden af en

sous-vide tilberedt nakkefilet med

krydderier blevet fastlagt ud fra

teoretiske overvejelser og beregninger ved

højælp af edb-programmet Food Micro

Model, der kan beregne vækst af

mikroorganismer.

Tiberedningen foregik i vandbad med

følgende produktionsbetingelser (tids-og

temperaturforløbet blev fulgt med en

datalogger):

x Vandtemperatur: 77ºC

x Centrumtemperatur i kødet: 75ºC

x Tid i vandbad: 10 timer, heraf holdetid

i 30 min

Trin 1: Kombinationen af svinekød og

krydderier betyder i dette tilfælde, at det

kun er muligt at udelukke ganske få

dannende sygdomsfremkaldende bakterier

Clostridium botulinum, Clostridium

Perføringens og Bacillus cereus, der kan

udgøre en sundhedsfare. Blandt andet kan

Listeria monocytogenes udelukkes fordi

varmebehandlingen er så kraftig, at den

dræbes.

Trin 3: Vækst blev beregnet for Bacillus

cereus samt for de to Clostridier ved

forskellige opbavaringstemperaturer.

Beregningerne viste, at der sandsynligvis

ikke er nogen sundhedsfare, hvis kødet

enten opbevares ved max. 3ºC, opbevares

ved 5ºC i max 14 dage eller ved 8ºC i max 7

dage.

At fastlægge madens holdbarhed er, som det fremgår af ovennævnte, en

kompliceret opgave, der kræver ekspertviden og et større regnearbejde.

Retningslinier

I England har ACMSF (Advisory Committee on the Microbiological Safety on Food) konkluderet, at hvis man efterkommer én af følgende otte retningslinier, er varmebehandlet, kølet mad sikker med hensyn til Clostridium botulinum10:

  1. Køleopbevaring ved max 3ºC.
  2. Køleopbevaring ved max 5ºC og holdbarhed max 10 dage.
  3. Køleopbevaring ved 5-10ºC og holdbarhed max 5 dage.
  4. Varmebehandling hvor centrumtemperaturen er mindst 90ºC i 10 minutter, eller en kombination af tid og temperatur, der giver et tilsvarende drab af bakterier, for eksempel 85ºC i 36 min, 80ºC i 2 timer, 75ºC i 8 timer eller 70ºC i 28 timer. Derudover opbevaring ved køletemperatur.
  5. pH mindre end 5,0 samt opbevaring ved køletemperatur.
  6. Saltkoncentration højere end 3,5% samt opbevaring ved køletemperatur.
  7. aw mindre end 0,97 samt opbevaring ved køletemperatur.
  8. En kombination af varmebehandling og andre faktorer, som hæmmer vækst og giftproduktion af Clostridium

botulinum samt opbevaring ved

køletemperatur.

Ovennævnte retningslinier sikrer dog ikke mod problemer med for eksempel Listeria monocytogenes. Hvis den varmebehandling maden får, ikke er tilstrækkelig til at slå alle Listeria monocytogenes ihøjel, kan de efterfølgende formere sig ved temperaturer under 3ºC, selv om det går langsomt. Holdbarheden må beregnes ud fra, hvor hurtigt de kan vokse ved opbevaringstemperaturen.

I Frankrig har man udarbejdet følgende retningslinier for holdbarhed af sous-vide. I disse retningslinier har man taget hensyn til samtlige sygdomsfremkaldende bakterier11:

x 6 dages holdbarhed: Her anbefales en varmebehandling, der svarer til 70ºC i mindst 40 min og køleopbevaring.

x 21 dages holdbarhed: Her anbefales en varmebehandling, der svarer til 70ºC i 100 min og følgende maksimale opbevaringstemperaturer og tider: 4ºC i 14 dage efterfulgt af 8ºC i 7 dage.

x 42 dages holdbarhed: Her anbefales en varmebehandling, der svarer til 70ºC i 17 timer og følgende maksimale opbevaringstemperaturer og tider: 3ºC i 28 dage efterfulgt af 8ºC i 14 dage.

Varmebehandling, nedkølingstid og køleopbevaringstemperatur er afgørende for holdbarheden

Sådan måles temperaturen korrekt

Under varmebehandlingen er det vigtigt, at temperaturen måles på den rigtige måde, så varmebehandlingen ikke afbrydes for tidligt. Temperaturen skal desuden måles ved nedkøling, kølelagring, distribution og genopvarmning. Dette kapitel giver nogle anvisninger på, hvordan temperaturmålingerne bør foregå, og hvordan termometrene kalibreres, så man sikrer, at de måler den korrekte temperatur.

Temperaturmåling

Temperaturen måles i 1 eller helst 2 poser (de største eller tykkeste) inden varmebehandlingen afsluttes.

Det er vigtigt altid at rengøre temperaturføleren før temperaturmålingen, så man undgår at få bakterier ind i produkterne.

For ikke at bryde vakuum skal man placere et stykke specielt tape på pakningen inden temperaturmålingen. Termometret stikkes igennem tapen og videre gennem pakningen til centrum af produktet. Når termometret tages ud igen, kan man ikke regne med at vakuum er bevaret. Disse poser har derfor kun en holdbarhed som ved almindelig cook-chill.

For at sikre korrekt temperaturmåling bør følgende punkter være opfyldt6:

x Mindst 5 cm af føleren skal være

inde i produktet. Hvis kun nogle

få cm af føleren er inde i

produktet, kan varme fra ovnen/ vandet ledes gennem føleren. Resultatet er, at man måler en for høj temperatur. Hvis temperaturen måles med en føler, der ikke er i ovnen under varmebehandlingen, er det mindre vigtigt hvor stor en del af føleren, der er inde i produktet. På de fleste følere registreres temperaturen i den yderste ½ cm af spidsen.

x Termometrets spids må ikke røre ved et ben eller sidde i en fedtlomme.

Det er meget lettere at måle centrumtemperaturen korrekt, når der tilberedes ved en lav temperatur, fordi man ikke behøver at ramme centrum helt så nøjagtigt. Det illustrerer tegningen på næste side, der viser temperaturgradienten fra centrum til overfladen i en svinekam, som er stegt ved henholdsvis 80 og 160°C. Forskellen i temperatur fra centrum til overfladen er langt mindre for stegen tilberedt ved 80°C end for dén tilberedt ved 160°C.

Tilberedning ved lav temperatur gør det væsentlig lettere at måle centrum

Jo tykkere termometrets føler er, jo længere tid varer det, inden den korrekte temperatur kan aflæses. Følere kan være fra 1-5 mm tykke, og tiden inden termometret kan aflæses, kan variere fra ca. 10 sekunder til ca. 1 minut.

Kalibrering

For at sikre korrekte temperaturmålinger bør termometrene kalibreres mindst én gang om året. Man kan selv foretage kalibreringen eller overlade det til et akkrediteret laboratorium.

Hvis man selv kalibrerer, kan det udføres ved at foretage sammenlignende temperaturmålinger (fx ved 0, 20, 60 og 80ºC) med et termometer, som skal være kalibreret af et akkrediteret laboratorium.

Ved kalibreringen placeres de to termometres følere i et vandbad, der har den ønskede temperatur. Følerne holdes tæt sammen og bevæges hurtigt frem og tilbage. Efter 1-2 minutter aflæses termometrene.

Ved en kalibrering kan det bestemmes, hvor meget termometret viser forkert i forskellige temperaturområder. Viser det mere en 1°C forkert, for eksempel 3°C for meget i området 60-100ºC, kan man ved de efterfølgende målinger trække 3°C fra den værdi, som termometret viser. Det er dog besværligt i praksis, og man kan i stedet vælæge at anskaffe et nyt termometer.

Ekstra kontrol

Ud over de årlige kalibreringer kan man på en nem måde kontrollere termometrene. Det bør gøres mindst halvårligt (mellem to kalibreringer), og derudover hvis termometrene har lidt overlast, for eksempel ved at blive tabt på gulvet. Elektroniske termometre kan være defekte, uden at det kan ses.

Kontrollen udføres ved at måle temperaturen i en blanding af koldt vand og masser af is i små stykker. Føleren bevæges hurtigt frem og tilbage, uden at bund og sider berøres.

Termometret skal vise 0°C. Hvis sikkerhed kan man også kontrollere termometret viser mere end 1°C termometret ved at måle temperaturen forkert, når man måler temperaturen i i kogende vand. Her er temperaturen vand/is-blandingen, bør det skiftes ud 100°C. eller kalibreres korrekt. Som en ekstra

Ved højælp af isvand kan man hurtigt kontrollere termometrene. Egentlige kalibreringer bør dog foretages mindst én gang årligt

Udstyr

Valg af udstyr til sous-vide produktion afhænger blandt andet af kapacitetsbehovet. Dette kan variere meget, fra små restaurationskøkkener, der betjener omkring hundrede gæster, til industrielle anlæg, der producerer mere end 100.000 retter om dagen. Vigtigt er det, at de forskellige udstyrsdele tilpasses i kapacitet til hinanden (fx pakkeudstyr og varmebehandlingsudstyr), således at der ikke opstår ophobning af produkter. Forskellige typer af udstyr beskrives i dette kapitel.

Investeringer

En sous-vide produktion vil for de fleste køkkener som minimum kræve investeringer i en vakuumpakkemaskine. En del storkøkkener har i forvejen udstyr til varmebehandling, nedkøling og køleopbevaring, som også kan anvendes til en lille eller mellemstor produktion af sous-vide produkter. Her tænkes på ovne, blæstkølere og kølerum.

Sættes en større produktion i gang, vil yderlige investeringer som regel være nødvendige; enten vandbade, flere ovne/blæstkølere eller mere avanceret udstyr som autoklaver eller trykkogere. De to sidstnævnte typer beskrives ikke i denne bog. Større produktionssteder har som regel programmerbart udstyr, der kan følge temperaturen under hele processen og eventuelt udskrive temperaturprofiler for hver batch.

Plastposer

Plastposerne til sous-vide produktion skal opfylde en række betingelser. De skal have tilstrækkelig mekanisk styrke, og de skal kunne tåle temperaturer op til den ønskede tilberedningstemperatur. Kun visse emballagetyper er egnede.

De materialer, der anvendes til sousvide, vil normalt være flerlagsmaterialer, hvor de enkelte lag klæbes sammen. Lagene har hver især hensigtsmæssige barrieregneskaber for henholdsvis luftarter og vanddamp. Nogle af plastposerne til sous-vide krymper ved opvarmning. De benyttes især til kød.

Afsmitning af plastbestanddele fra en emballage øges med stigende temperaturer. Producenter og brugere af sous-vide emballage skal sikre, at de gældende regler om afsmitning fra emballage er overholdt. For at vurdere afsmitningen ved brug af materialet er det nødvendigt, at der skaffes dokumentation for det samlede materiales afsmitning under de gældende anvendelsesbetingelser. Der vil generelt være større afsmitning til fede fødevarer (fx visse sovse eller kødtyper) end til fedtfattige fødevarer som grøntsager og frugt.

Vakuumpakkemaskiner

Vakuumpakkemaskiner kan være fra helt manuelt betjente til fuldt automatiserede. De fleste typer kan indstilles til forskellige grader af vakuum. Jo højere grad af vakuum, jo lavere iltrest.

Varmebehandlingsudstyr

Både ovne og vandbade kan bruges til varmebehandling. Det kan ikke anbefales at benytte traditionelle gryder o.l. til sous-vide produktion, fordi temperaturen som regel ikke kan reguleres nøjagtigt nok.

Ovne med og uden damptilførsel kan anvendes. Dampovne har den fordel, at varmeoverførslen er hurtigere. Til gengæld er der et vist vandforbrug. Ovnene varmer lige jævnt, hvad enten der bruges damp eller ej2.

Uanset typen af udstyr skal man sikre sig, at varmen fordeles jævnt, således at alle produkter får den samme varmebehandling.

  Fordele og ulemper ved ovne
x Eventuelt har man ovne i forvejen
x Betjeningen er nem
x God til små og mellemstore produktioner
x Flere små ovne giver mulighed for en
  meget fleksibel produktion
x Kan også benyttes til traditionel
  tilberedning
x De fleste ovne er designet til standard
  kantiner (beholdere) i gastronom
  størrelser
x Der kan være problemer med ujævn
  varmefordeling, specielt for ældre/
  dårligt justerede ovne
x Varmoverførslen er langsommere end i
  vandbade
x Oppustning kan forekomme, hvis der er
  luft i posen (dette kan evt. undgås ved
  at bruge højere vakuum eller bruge
  udstyr, der kan arbejde med overtryk)

28 Udstyr Mange vandbade kan både opvarme og nedkøle i én proces

Fordele og ulemper ved vandbade

x Varmeoverførslen er relativ hurtig

x God til mellemstore og store

produktioner

x Mange typer kan opvarme og nedkøle i

en fortsat proces, hvilket giver

besparelser på håndteringer

x I visse tilfælde problemer med ujævn

varmefordeling

Nedkølingsudstyr

Til nedkøling bruges normalt blæstkølere eller vandbade.

Vandbade er mere effektive til at nedkøle end blæstkølere, fordi kulden overføres bedre i vand end i luft.

Ved nedkøling i vand er det nødvendigt, at vandet er nedkølet tilstrækkeligt, helst tæt på 0°C, og at der er cirkulation i vandet.

I en blæstkøler køles ved hurtig cirkulation af kold luft. Anvendes lufttemperaturer under -1°C kan der ske en overfladefrysning af maden.

Fyldes blæstkøleren for meget, vil alle enheder ikke kunne nedkøles på den lovbefalede tid (65°C til 10°C på under 3 timer). Samme problem er der dog også med for eksempel stege, der nedkøles uindpakkede (traditionel cook-chill). Derfor er grundige afprøvninger nødvendige, så man kan optimere nedkølingen. Blandt andet skal man kende den øvre grænse for fyldningsgraden, samt vide hvor i blæstkøleren nedkølingen tager længst tid.

Vær opmærksom på, at der kan være store temperaturforskelle mellem forskellige enheder ved nedkøling. For eksempel er der målt op til 27°C’s forskel mellem forskellige kantiner (beholdere) med sovs ved nedkøling (cook-chill) i en blæstkøler12.

Udstyr til genopvarmning

Genopvarmning i mindre skala foregår ofte i mikrobølægeovn, mens genopvarmning i større skala normalt foregår i ovn eller i vandbad.

Fødevarekvalitet

I dette kapitel beskrives sous-vide produktion af kød, fisk og grøntsager med hensyn til kulinarisk kvalitet, vitaminindhold og svind (sidstnævnte kun for kød). Konkret beskrives resultaterne af en række forsøg, som er videnskabeligt publiceret. De dækker ikke nødvendigvis hele sandheden. Små forskelle på råvarer, type af udstyr samt tid- og temperaturforhold kan betyde store forskelle i produktets endelige kvalitet. Det må derfor anbefales, at køkkenerne selv laver forsøg med de produkter, der ønskes fremstillet.

Sous-vide er egnet til visse produkter (enten som enkeltkomponenter eller i − til andre dur metoden ikke. For sammensatte retter med sauce m.m.), eksempel kan man ikke fremstille er for eksempel stege, koteletter, fars, fromager eller brød under vakuum. fisk og kylling samt visse grøntsager Heller ikke panerede produkter, salat (kartofler, gulerødder m.m.). Hot-fill, eller for den sags skyld den gode der på mange måder minder om sousdanske flæskesteg med sprød svær vide, kan bruges til flydende og halvegner sig til sous-vide produktion. flydende produkter som suppe og Produkter, der egner sig til sous-vide sammenkogte retter (jf s. 8).

Kød og kylling er velegnet til sousvide tilberedning, dog ikke stege, der skal være sprøde. Også fisk, mange slags grøntsager og sammensatte retter kan produceres sous-vide

Kød

Tilberedning (kød)

Kødet kan brunes inden vakuumpakningen. Alternativt kan krydderi tilsættes for at give smag og farve. Det kan være et rødt krydderi som paprika. Der findes også specielle krydderier, der er designet til at give kød en stegt smag og farve.

Sous-vide tilberedning af stege, koteletter og lignende kan foregå ved, at temperaturen i ovnen eller i vandbadet sættes til eksempelvis 10°C over den ønskede sluttemperatur i centrum. Når centrumtemperaturen er nået, kan temperaturen i ovnen eventuelt sænkes, og varmebehandlingen fortsætte en vis tid (vedr. holdetid se s. 12-13).

Kødtyper som flæskesteg og panerede koteletter, der skal have en sprød overflade, egner sig ikke til sous-vide. Heller ikke kødstykker med spidse ben er velegnede, da benene kan lave hul i posen.

Temperaturstigning
Man skal være opmærksom på, at der ikke
er nogen efterfølgende temperaturstigning,
når man tilbereder ved lav temperatur. Ved
traditionel tilberedning derimod, med
ovntemperaturer på over 150°C, vil
centrumtemperaturen i stege typisk stige
med omkring 5°C under hviletiden.
Eksempel: Hvis man ved traditionel
tilberedning (150°C) tager stegene ud af
ovnen ved en centrumtemperatur på 56°C,
skal man ved sous-vide tage stegene ud ved
en centrumtemperatur på 61°C.

Vejledende centrumtemperaturer for stege

Oksekød, rødt: 60-65°C
Oksekød, bindevævsrigt: min 80°C
Svinekød, lys rosa/brunt: 65-70°C
Svinekød, gennemstegt: min 75°C

Svind (kød)

Det fremhæves ofte, at sous-vide kød svinder mindre end kød tilberedt på anden vis. Det må dog pointeres, at vakuumpakningen i sig selv ikke ændrer væsentligt på svindets størrelse (se figuren Ø).

Hvor meget kødet svinder under tilberedningen, afhænger fortrinsvis af den centrumtemperatur, kødet tilberedes til. En tommelfingerregel siger, at hver gang centrumtemperaturen stiger med 1 grad, vil svindet stige med 1%. Dette er i figuren • illustreret med et termometer, der viser både centrumtemperatur og svind. Råvarekvaliteten kan også have betydning for svindets størrelse. Svindet har ud over en økonomisk betydning, også betydning for den kulinariske kvalitet, herunder hvor saftigt kødet opleves14.

Centrumtemperatur og svind

hænger nøje sammen15

Ved sous-vide tilberedning og lavtemperatur-stegning er det lettere at opnå den ønskede centrumtemperatur end ved traditionel tilberedning (jf s. 24-25). Derved undgår man unødvendigt svind som følge af, at centrumtemperaturen er kommet for højt op.

Ved sous-vide (og lavtemperaraturstegning) er det endvidere muligt at tilberede til en lavere centrumtemperatur og alligevel opnå en mikrobiologisk sikkerhed, der svarer til traditionel tilberedning med en højere centrumtemperatur (jf s. 9). Den lavere centrumtemperatur kan resultere i et lavere svind.

Kød svinder fortrinsvis ved tilberedning, men også under køleopbevaring kan der ske et mindre svind. Således er der et eksempel på, at sous-vide tilberedt roastbeef er svundet med ca. 4% ved lagring i 3 uger ved 2°C16.

Den saft, der trænger ud ved sousvide tilberedning af kød, vil selvfølgelig først være tilgængelig til sovs og lignende, når emballagen brydes. Ved indkøb/salg af færdigstegte sous-vide stege må kødsaften ikke medregnes ved nettovægangivelsen af kødet.

Kulinarisk kvalitet (kød)

Ved vurdering af sous-vide køds kulinariske kvalitet i forhold til anden tilberedt kød, skal man være opmærksom på, hvilken råvare der er brugt. Marinerede og/eller sprængte produkter er ofte mere saftige, ligesom salt fremhæver kødsmagen. Det gælder, hvad enten disse produkter tilberedes sous-vide eller på anden vis.

En undersøgelse har vist, at der ikke er forskel i mørhed mellem almindelig og sous-vide tilberedt kyllingebryst. Derimod er den frisk tilberedte sous-vide kylling lidt kraftigere i smagen end den almindelig tilberedte kylling (se figuren ⇓).

Sous-vide kyllingebryst har en lidt kraftigere smag – men er ikke mere mørt i forhold til almindelig tilberedning og cook-chill17

Undersøgelsen belyste også, hvad der sker under køleopbevaring og genopvarmning. Sous-vide produkter serveres jo sjældent lige efter tilberedning, men først efter en vis lagringstid. Mørheden faldt under lagring, mens det meste af smagen blev bevaret.

I forhold til cook-chill, som opbevares i atmosfærisk luft, har sous-vide den store fordel, at udviklingen af WOF (warmed-over flavour) begrænses, fordi ilt ikke er til stede. Dette gælder dog kun, indtil emballagen brydes. Hvis sous-vide kød opskæres og derpå lagres, vil smagen på samme måde som ved cook-chill forringes. Det er meget forskelligt, hvor følsomme forskellige personer er overfor WOFsmagen.

For rødt kød, for eksempel roastbeef, betyder tilberedning ved lav temperatur, herunder sous-vide, at der bliver mindre farveforskel ind igennem stegen. Den karakteristiske mørke ring i den yderste del af stegen vil derfor stort set forsvinde (med mindre kødet forbrunes). Til gengæld opnås en mere ensartet kvalitet (se figuren ⇓).

Roastbeef:

ÕTraditionel tilberedt

Õ Sous-vide (uden bruning)

I den efterfølgende tabel er forskellige sensoriske tests af sousvide kødprodukter samlet. De angivne holdbarhedstider veksler meget afhængig af produkt, behandling og den måde, vurderingerne er foregået på. De kan derfor ikke bruges som faste retningslinier. Undersøgelserne peger dog på, at man kan opnå en acceptabel kulinarisk kvalitet ved lagring i op til 2-4 uger ved højst 2°C. Krydring og tilsætning af sauce ser ud til at kunne øge holdbarheden.

Eksempler på holdbarheder af sous-vide kød vurderet ud fra sensoriske tests

Kødtype

Tilberedning

Holdbarhed

Kommentarer

Vitaminindhold (kød) Det er især vitaminerne B1 (thiamin) og B6, der tabes under tilberedning af kød. Vitaminerne udludes til kødsaften og/eller nedbrydes af varmen. Jo højere centrumtemperatur, der tilberedes til, jo mere B1-vitamin tabes. Ved tilberedning til 90°C i centrum vil mindre end en tredjedel af det oprindelige B1-vitamin være tilbage. Tilføjes efterfølgende en holdetid/varmholdning vil endnu mere tabes (se figuren øverst Ø). Det har ingen betydning for tabet, om kødet tilberedes sous-vide eller på anden vis.

B-vitaminer i kød tabes især ved opvarmning til høje centrumtemperaturer og under holdetiden 24

Sous-vide og cook-chill er ens mht. B-vitaminbevarelse i kød 13

Ved nedkøling og genopvarming sker der også et vist tab af B1vitamin ved såvel sous-vide som cook-chill produktion. Lagringstiden derimod synes ikke at påvirke vitaminindholdet (se figuren nederst Ý). Der er fundet stort set samme mønæster for B6-vitamin som for B1-vitamin13,25.

Sammenfatning (kød)

De fleste kødtyper er velegnede til sous

vide produktion. Undtagelser er kødtyper,

der skal være sprøde og kødstykker med

spidse benstykker, der kan risikere at

punktere posen. Frisk sous-vide tilberedt

kød adskiller sig ikke væsentligt fra

traditionelt tilberedt kød med hensyn til

stegesvind og vitaminindhold, men kød

smagen kan være lidt kraftigere. Man må

forvente, at der sker en mindre forringelse

ernæringsmæssige kvalitet den samme, men

holdbarheden er længere og smagen vil ofte

være bedre (mindre warmed-over flavour)

ved sous-vide, fordi maden ikke kommer i

kontakt med luftens ilt.

Fisk

Kulinarisk kvalitet (fisk)

Fiskesmagen fremhæves sandsynligvis ved sous-vide tilberedning. Men det kan være vanskeligt at opnå et appetitligt udseende og en lang holdbarhed.

Med hensyn til udseendet vil selve vakuumeringen kunne forårsage et tryk på fisken, der ændrer fiskens form. Det kan derfor være nødvendigt at bruge mindre grad af vakuum eller fylde en anelse modificeret atmosfære i pakken (jf s. 12).

Under tilberedningen kan der ske en udfældning af proteiner på overfladen, der viser sig som et hvidt lag. Det sker tæt ved 70°C26. Afsmeltet fedt kan ligeledes påvirke udseendet.

I en undersøgelse blev laks sous-vide tilberedt til 75°C, som dansk lovgivning foreskriver, og denne temperatur blev holdt i 20 min. Fisken var kulinarisk bedst lige efter tilberedning.

Ved lagring faldt smagskaraktererne,

men fisken blev regnet for acceptabel i op til 4 uger, når den blev opbevaret ved 2°C (se figuren Ø).

Sous-vide tilberedt laks blev fundet acceptabel efter 4 ugers køleopbevaring. Bedst var imidlertid den frisk tilberedte laks26

Sammenfatning (fisk)

Fiskesmagen forstærkes sandsynligvis ved

sous-vide produktion. Men der kan trænge

fedt og protein ud og lægge sig på over

fladen, hvilket vil påvirke fiskens udseende.

Lagring vil ofte medføre en forringelse af

den kulinariske kvalitet (mindre ’frisk’

smag).

Grøntsager Rodfrugter og kålarter (fx rosenkål og kålrabi) har en stærk smag. Det kan derfor være hensigtsmæssigt at blanchere og køle disse grøntsager, før de vakuumpakkes og sous-vide tilberedes27.

For grønne grøntsager som broccoli,

courgetter og grønne bønner kan Kulinarisk kvalitet (grøntsager) farveændringer give problemer ved Mange grøntsager egner sig til sous-tilberedning og lagring, idet den klare vide produktion, blandt andet grønne farve kan ændre sig til gulerødder, kartofler, grønne bønner olivengrøn. Det er bedst at tilberede og sandsynligvis også mange af de denne type grøntsager ved forholdsmere specielle grøntsager som mæssig høj temperatur i kort tid28. asparges og artiskokker.

Det tilrådes desuden at blanchere de Tryk som følge af vakuumeringen grønne grøntsager inden varmebekan beskadige strukturen for visse handling for at modvirke farveængrøntsager, for eksempel broccoli. dringer under lagring27. Den maksi-Grøntsagerne er mindre sarte, hvis de male holdbarhedstid vil normalt være pakkes frosne. Det kan være en fordel en uge ved 3°C, hvilket især skyldes at optø grøntsagerne inden varme-farveændringer (se tabellen Ø). behandling.

Eksempler på holdbarheder af grønne grøntsager ud fra sensoriske tests

Grøntsagstype Tilberedning

Holdbarhed

Kommentarer

Grøntsager som gulerødder mister ikke farve under sous-vide lagring. Snarere ser det ud til, at farven bliver lidt kraftigere/mørkere.

I den efterfølgende figur Ø ses resultaterne fra et forsøg, hvor man sammenlignede smagen af skiver af gulerødder, der var tilberedt enten sous-vide eller kogt almindeligt i vand. Sous-vide gulerødderne blev generelt vurderet bedst, specielt med hensyn til smag og farve, mens der stort set ikke var forskel i tekstur og form. Sous-vide gulerødderne kunne lagres i op til 21 dage ud fra en sensorisk vurdering. Undersøgelsen vurderede ikke kvaliteten af traditionelt dampede gulerødder.Ved dampning frem for kogning kan man forvente mindre tab af aromastoffer.

Et andet forsøg sammenlignede kartoffelskiver i flødesovs produceret sous-vide eller cook-chill. I figuren Ø er vist nogle af resultaterne.

Mest smag blev fundet i de frisk tilberedte kartoffelskiver i flødesovs. En del af smagen blev mistet ved lagring17

Umiddelbart efter tilberedning var kartoffelsmagen betydelig mere udtalt end efter køleopbevaring og genopvarmning. Smagen af sous-vide kartoflerne efter 7 dages lagring var en anelse kraftigere end cook-chill kartoflerne lagret i 2 dage.

Vitaminindhold (grøntsager)

C-vitamin bevares godt ved sous-vide produktion, når iltresten i pakningen er meget lav. Også MAP (modificeret atmosfære pakning) uden ilt bevarer størstedelen af vitaminet.

Sous-vide bevarer C-vitamin i grøntsager godt. Ved varmholdning og cook-chill derimod kan tabene være store32

I modsætning hertil tabes C-vitamin hurtigt ved cook-chill eller varmholdt produktion (se figuren×). Varmholdes sous-vide grøntsager efter åbning af emballagen, vil tabet også her blive stort. I et forsøg med blomkålssuppe blev der fundet et Cvitamintab på ca. 15% som følge af genopvarmning uden for posen og blot ½ times varmholdning33.

Sammenfatning (grøntsager) Smagen kan blive kraftigere i visse tilfælde, hvilket kan være en fordel for eksempelvis asparges. Det er derimod mindre heldigt for eksempelvis rosenkål, og her kan det være nødvendigt at blanchere grøntsagerne, før de sous-vide tilberedes for at mildne smagen. Ændring af farve kan, især for de grønne grøntsager, være et problem. Det begrænser holdbarheden for disse produkter til under 1 uge. Produkter som gulerødder og kartofler kan tilsyneladende lagres i op til 3 uger eller mere. C-vitamin, der er meget følsom overfor ilt, bevares godt ved sous-vide produktion, under forudsætning af at iltresten i pakningen er lav, og at maden ikke udsættes for en lang varmholdning efter åbning af emballagen.

Eksempler på køkkener med sousvide produktion

En ting er hvad man kan forestille sig at bruge sous-vide til i teorien. Noget andet er, hvad nogle køkkener i praksis har fået til at fungere. Eksemplets magt er altid det største. Derfor er her kort angivet forskellige virksomheders brug af sous-vide. Det kan bruges som inspiration, men ikke som direkte retningslinier. Mange af oplysningerne er mundligt overleveret. Der tages derfor forbehold for eventuelle misforståelser og fejl.

Modtagere (ca. antal FIRMAER

pr. dag)

Produkter

Opvarm
ning/ned- Hold- Nogle
køling barhed hygiejneforanstaltninger

Hvad taler for og imod sous-vide?

Sous-vide er én af mange teknikker inden for fremstilling af forarbejdede fødevarer. Hver af disse teknikker har fordele og ulemper. Når man skal vurdere sous-vide, er det vigtigt at præcisere, hvad man sammenligner metoden med. Sammenlignes med frisk tilberedt mad, cook-chill eller med varmholdt mad? Og hvilke tilberednings-metoder (kogning, lavtemperatur-stegning eller traditionel stegning) sammenligner man med? I dette kapitel ridses forskellige fordele og ulemper op for sous-vide.

Fordele

Den store fordel ved sous-vide er den øgede fleksibilitet på grund af den forlængede holdbarhed. Der kan planlægges og klargøres i god tid, så spidsbelastninger i forbindelse med spisetidspunkterne undgås.’Døde’ perioder (både personale- og udstyrsmæssigt) kan udnyttes bedre, ligesom man kan køre på lavt blus for eksempel i helligdage og i weekender, hvis det ønskes. I forhold til cook-chill og varmholdt produktion giver sous-vide desuden rengøringsmæssige besparelser, fordi maden tilberedes i poser og dermed ikke ’sviner’.

Den forlængede holdbarhed betyder samtidig, at der er mulighed for centralisering og rationalisering af produktionen. Der er større mulighed for at tilbyde valg mellem flere menuer, og der er mulighed for at etablere et lager til akutte behov.

Nogle fremhæver som en fordel, at arbejdskraft kan flyttes fra den centrale produktion til det decentrale serveringssted. Her kan man koncentrere sig om den endelige ’finish’, herunder anretning og fremstilling af tilbehør.

Det nævnes ofte som et argument for at indføre sous-vide, at stegesvindet er væsentlig mindre ved denne metode. Det må dog betegnes som en skrøne, da det ikke har kunnet eftervises videnskabeligt. Centrumtemperaturen er den afgørende faktor for svindets størrelse.

Mange hævder, at sous-vide produkter smager væsentlig bedre og har et højere vitaminindhold end andre produkter. Men de videnskabelige undersøgelser på dette område er få. På følgende områder ser sous-vide dog som hovedregel ud til at give en bedre kvalitet: x Mindre udludning af nærings- og

smagsstoffer fra grøntsager i

Hvad taler for og imod sous-vide?

forhold til kogning i vand. Dampes grøntsagerne, er forskellen mindre.

x Det er nemmere at opnå den ønskede centrumtemperatur, og kødet bliver muligvis mere mørt sammenlignet med traditionel tilberedning ved høje ovntemperaturer.

x Mindre WOF i forhold til cookchill produktion.

x Bedre bevarelse af C-vitamin – men ikke af B1- og B6-vitamin – i forhold til cook-chill eller varmholdt produktion.

Ulemper

Sous-vide teknologien har sine begrænsninger. Den kan som hovedregel ikke anvendes til produktioner af hele måltider, men kun til fremstilling af enkelte dele, for eksempel kød, grøntsager eller sammenkogte retter. Produkter som brød og fromager kan ikke sous-vide tilberedes.

Flere forskere har udtrykt bekymring for, at sygdomsfremkaldende bakterier som Clostridium botulinum vil kunne overleve og formere sig i sous-vide produkter, hvis disse ikke er produceret og køleopbevaret forsvarligt.

Der er også risiko for, at der kan ske afsmitning af sundhedsmæssig betænkelige stoffer fra emballagen.

Emballagen giver selvfølgelig også en ekstra miljøbelastning. Med hensyn til elforbrug er det svært at sige noget generelt, men elforbruget ved sous-vide produktion vil sandsynligvis være større end ved varmholdt produktion med en meget kort varmholdningsperiode, det vil sige, hvor afstanden mellem køkken og serveringssted er kort.

Økonomisk giver sous-vide metoden mulighed for rationaliseringer, men samtidig er der ekstra omkostninger forbundet med produktionen. Det drejer sig om udgifter i forbindelse med:

x udstyr til tilberedning,

vakuumpakkemaskine,

nedkøling og køleopbevaring x plastposer x effektiv kvalitetssikring x arbejdskraft til ekstra procestrin

(pakning, evt. blanchering,

bruning, planlægning af

arbejdsgangen m.m.) x udvikling af opskrifter x træning af medarbejdere

En mulig ulempe kan være højere grad af ensidigt arbejde. Desuden frygter nogle faglærte arbejdere, at det håndværksmæssige forsvinder og dermed muligvis den faglige glæde ved arbejdet.

Kvaliteten af sous-vide produkter påstås ofte at være meget høj, men i følgende tilfælde vil kvaliteten som hovedregel være dårligere:

x Frisk tilberedt fisk og grøntsager er som hovedregel det bedste. For mange sammenkogte retter og saucer m.m. er forskellen mellem frisk og lagret

sandsynligvis mindre.

x Maden kan få et kogt udsende, hvilket er en ulempe for visse produkter.

x Grønne grøntsager kan ændre farve under lagring.

Der ligger en tikkende bombe under sous-vide, hvis der ikke er styr på temperaturerne under opvarmning, nedkøling, distribution og kølelagring. Jo længere holdbarhed - jo større er risikoen for, at det kan gå galt. Er skaden sket – at der er sygdomsfremkaldende bakterier eller deres gifte i maden – kan man hverken lugte eller smage det

Hvad taler for og imod sous-vide?

Ordliste

aw Betegnelse for vandaktivitet. Det er et udtryk for vandets tilgængelighed. Jo lavere vandaktivitet, des bedre holdbarhed. Lav vandaktivitet fås blandt andet ved tørring eller saltning.

Blanchering En kortvarig varmebehandling (1-4 min ved 8090°C) med efterfølgende hurtig afkøling. De fleste grøntsager og frugter blancheres inden nedfrysning. Formålet er først og fremmest at inaktivere enzymer, der katalyserer processer, som forringer produkternes smag, farve eller næringsindhold under frostlagring.

Cook-chill Betegner et system, hvor maden tilberedes, nedkøles, emballeres og kølelagres (ved almindelig atmosfære − i modsætning til MAP) for til sidst at blive genopvarmet. Holdbarheden, der bestemmes af bakteriologiske forhold og den kulinariske kvalitet, overstiger normalt ikke tre dage. Kaldes også traditionel cook-chill eller køleproduktion.

Cook-serve Se varmholdt produktion.

D-værdi Se under z-værdi.

Holdetid Periode fra den ønskede centrumtemperatur er nået, til varmebehandlingen afsluttes.

Hot-fill På dansk varm påfyldning. Hot-fill bruges overvejende til flydende produkter. Maden koges på sædvanlig måde, hvorefter den straks fyldes i specielle plastposer, der lukkes med klips.

Hviletid Periode fra endt varmebehandling til opskæring/ nedkøling af stege. Typisk er hviletiden ca. 20 min.

Hygiejne Begrebet dækker over alle de foranstaltninger, der må træffes for at sikre mod forhold af mikrobiologisk, kemisk eller fysisk art, som kan udgøre en risiko for fødevaresikkerheden.
Lavtemperaturstegning Eller lavtemperatur-varmebehandling. Varmebehandling ved temperaturer under 100°C.
Kulinarisk kvalitet De egenskaber ved maden, som vi oplever med vores sanser, herunder udseende, lugt, smag, mørhed og saftighed.
Køleproduktion Se cook-chill
MAP Pakning i modificeret atmosfære (MAP). Luften suges ud af emballagen og erstattes med en speciel gasblanding.
Modificeret atmosfærepakning Se MAP
Pasteurisering En betegnelse for relativ milde varmebehandlinger. Formålet er at uskadeliggøre sygdomsfremkaldende mikroorganismer og opnå en forlænget holdbarhed. Ved pasteurisering tilsigtes som regel, at produkternes centrumtemperaturer når op på 6575oC.
Pasteuriseringsværdi Pasteuriseringsværdien er et udtryk for den bakteriedræbende effekt en varmebehandling har. Den måles i minutter og typisk angives tiden ved en temperatur på 70ºC.
Sous-vide En produktionsmetode, hvor maden vakuumpakkes i specielle plastposer, tilberedes i poserne ved temperaturer under 100°C, nedkøles, kølelagres og eventuelt genopvarmes inden servering. Holdbarheden kan være op til flere uger, afhængig af
produkttype, varmebehandling og lagringstemperatur.
Sporer Bakterieform, omgivet af en tyk væg, i resistent hviletilstand med stærk reduceret stofskifte.
  Sporerne kan spire og omdannes til vegetative celler. Det kan blandt andet ske, hvis sporerne udsættes for gunstige forhold som varme og næringsholdige betingelser.
Temperaturgradient Forskel i temperatur i et område. Her brugt om temperaturforskelle fra centrum til overfladen af stege eller andre fødevarer.
Traditionel tilberedning Defineres i denne bog som stegning i ovn ved mere end 150ºC.
Varmholdt produktion Kaldes også varmeholdning, cook-serve eller mere korrekt cook-warmhold. Det er den traditionelle
  produktionsform i danske institutionskøkkener, hvor maden tilberedes og serveres efter en vis varmholdningsperiode.
WOF Warmed-Over Flavour – på dansk ’genopvarmet' smag. WOF dannes ved, at fedtstoffer iltes. WOF kan derfor hæmmes, når der ikke er ilt til stede.
z-værdi Det antal grader temperaturen skal ændres for at ændre D-værdien med en faktor 10. z-værdien er et
  udtryk for, hvor meget ændringer i temperatur betyder for mikroorganismernes varmefølsomhed. D-værdien angiver den tid det tager at reducere antallet af bakterier ved en given temperatur til en tiendedel af det oprindelige niveau. D-værdien ved fx 70°C betegnes D70.

Referencer

  1. Harmonization of Safety Criteria for Minimally Processed Foods (1999). Rational and Harmonization Report, FAIR Concerted Action FAIR CT961020.
  2. Clausen I. og Wilquin K. (1999). Effect of oven temperature and steam on internal temperature-variation, pasteurising value and cooking loss of pork joints. Proceedings of the International Congress on Improved Traditional Foods for the next century, Spain, 28-29 October.
  3. Mielche M.M. (1992). Effect of different temperature control methods on heating time and certain quality parameters of oven-roasted beef. J Food Process Engineering, vol 15, s. 131-42.
  4. Bekendtgørelse om levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol m.v. Sundhedsministeriets bekendtgørelse nr. 1000 af 27. november 1996.
  5. Vejledning om levnedsmiddelhygiejne (1998). Veterinær- og Fødevaredirektoratet, Søborg.
  6. Clausen I. og Lassen A. (red.) (1998). Håndbog om Kød i storkøkkener − Specifikationer på svine-, okse- og kalvekød & fakta om kød fra opdræt til tilberedning. Veterinær- og Fødevaredirektoratet, Søborg.
  7. Slagteriernes Forskningsinstitut (2000). Upublicerede data (modificerede).
  8. Smith G. (1995). Human listeriose. Alimenta, 18:5-7.
  9. Hansen T. B. (2000). Upublicerede data.
  10. Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food (1995). Annual Report 1995. Her Majesty’s Stationery Office, London, UK.
  11. Gorris L.G.M and Peck M.W. (1998). Microbiological safety considerations when using hurdle technology with refrigerated processed foods of extended durability. Kap 9 i bogen: Sous-vide and cook-chill processing for the food industry. Ghazala. S. Aspen Publishers, Maryland.
  12. Clausen I. (1995). Cook-chill catering − tids- og temperaturforhold i kølekæden og registreringsudstyr til temperaturkontrol. Levnedsmiddelstyrelsen, Søborg.
  1. Hansen K. og Lassen A. (2000). Tab af B-vitaminer i kød – sammenligning mellem forskellige produktionsmetoder i storkøkkener. Storkøkkencentret, Fødevaredirektoratet, Søborg.
  2. Martens H., Stabursvik E., Martens M. (1982).Texture and colour changes in meat during cooking related to thermal denaturation of muscle proteins. J of Texture Studies vol. 13, s. 291-309.
  3. Clausen I. (2000). Råt og tilberedt kød – fedt, protein og svind. Storkøkkencentret, Fødevaredirektoratet, Søborg.
  4. Hansen T.B., Knøchel S., Juncher D. og Bertelsen G. (1995). Storage characteristics of sous vide cooked roast beef. Int J Food Sci Techn, vol. 30, s. 365-378.
  5. Church I. (1996). The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook-chill and sous vide methods. Proceedings of the Second European Symposium on sous-vide, Belgien, 10-12 april.
  6. Shamsuzzaman K., Chuaqui-Offermanns N., Lucht L., McDougall T. og Borsa J. (1992). Microbiological and other characteristics of chicken breast meat following electron-beam and sous-vide treatments. J Food Protection, vol. 55, no. 55 s. 528-533.
  7. Shamsuzzaman K., Lucht L. og Chuaqui-Offermanns N. (1995). Effects of combined electron-beam irradiation and sous-vide treatments on microbiological and other qualities of chicken breast meat. J Food Protection, vol. 58, no. 5, s. 497-501.
  8. Light N., Hudson, P, Williams R., Barrett J. og Schafheitle J. (1988). A pilot study on the use of sous-vide vacuum cooking as a production system for high quality foods in catering. Int. J Hospitality Management, vol. 7, no.1, s. 21-27.
  9. Schafheitle J. og Light N. (1989). Technical note: sous-vide preparation and chilled storage of chicken bollotine. Int J food sci techn, vol 24, s. 188-205.
  10. Armstrong G.A. (1999).Sensory quality and consumer acceptance of sous vide products during storage. Proceedings of Third European Symposium in sousvide, Belgien 25-26 March.
  11. Simpson M.V., Smith J.P., Simpson B.K., Ramaswamy H. og Dodds K.L. (1994). Storage studies on a sous-vide spaghetti and meat sauce product. Food Microbiology, vol. 11, no. 1, s. 5-14.
  12. Lassen A., Kall M. og Hansen K. (2000). Effect of different cooking conditions on cooking yield and retention of vitamin B1 in pork neck.

Proceeding of the Eight International Congress on Engineering and Food, Mexico, 8-13 April.

  1. Eriksen H. og Lassen A. (1996). Vitamin retention in prepacked foods: comparison to traditional techniques. Proceeding of the Second European Symposium in sous-vide, Belgien, 10-12 April.
  2. Bergslien H. (1996). Sous-vide treatment of salmon. Proceedings of the Second European Symposium in sous-vide, Belgien, 10-12 april.
  3. Schafheitle J.M. (1990). The sous-vide system for preparing chilled meals. British Food J, vol. 92, s. 23-27.
  4. Knøchel S. og Hansen T.B. (1999). Quality changes of sous vide cooked products. Proceedings of the Third European Symposium in sous-vide, Belgien, 9-13 April.
    1. Knøchel S., Vangsgaard R. og Johansen L.S. (1997). Quality changes during storage of sous vide cooked green beans. Z Lebensm Unters Forsch , vol 205,
    2. s. 370-374.
  5. Petersen M.A. (1993). Infuence of sous vide processing, steaming and boiling on vitamin retention and sensory quality in broccoli florets. Z Lebensm Unters Forsch, vol 197, s. 375-380.
  6. Werlein H.-D. (1998). Comparison of the quality of sous-vide and conventionally processed carrots. Z Lebensm Unters Forsch A, vol 207, s. 311-315.
  7. Lassen A., Eriksen H., Kall M. og Hansen K. (1999). Vitamin losses in vegetables processed by four different catering techniques. Proceedings of Third European Symposium in sous-vide, Belgien 25-26 March.
  8. Wolden-Ræthinge A., Kall M. og Lassen A. (2000). Specialeopgave, upublicerede data, Fødevaredirektoratet.

Stikordsregister

A afsmitning; 27,42 artiskokker; 37 asparges; 37

B B1-vitamin; 34-35,42 B6-vitamin; 34-35,42 Bacillus cereus; 22 bakteriedræbende effekt; 9,12,13,19,45 bakteriegifte; 15 bakterier; 14,15,17-19,21,23 ben; 24,31 blanchering; 11,37,42,44 blomkål; 37,39 blæstkølere; 14,29,40 broccoli; 37 bruning; 11,31,33,42 brød; 30,42

C CapKold; 8 centralisering; 41 centrumtemperatur; 9,12,13,31,32, 34-35,41-42 Clostridium botulinum; 15,18-20,22,42 Clostridium perfingens; 19,22 cook-chill; 7,17,24,29,33,35,39,41, 42,44 cook-serve;Se varmholdt produktion courgetter; 37 C-vitamin; 38,39,42

D D-værdi; 46 dampning; 38,42 dampovne; 28 definition (sous-vide);7,45 distribution; 14-15

E emballage; 15,17,27,32,33,39,42

F fars; 30 farve; 12,31,33,37,38 fedt; 36 fisk; 12,13,30,36,40,43 fleksibilitet; 41 flydende produkter; 8,12,30 flæskesteg; 30,31 forbehandling; 11 fordele; 41-42 fordærvelsesflora; 7 fromage; 30,42 frost; 10,37

G genopvarmning; 15-16,29,33,35,39 giftstoffer; 18 grød; 8 grønne bønner; 12,37 grøntsager; 30,40,37-39;40,41-42, 43,44 gulerødder; 30,37,38

H historisk perspektiv; 7

holdbarhed; 7,8,10,12,14,17-23,34, 37,40,41,44 holdetid; 12-13,22,31,35,44 hot-fill; 8,17,30,40,44 hviletid; 30,31,44 hygiejne; 40,45

I ilt/iltning; 7,8,17,18,19,28,33,38 investeringer; 27

K kalibrering; 25 kapacitet; 14,27 kartofler; 30,37,38 kogning; 38,42 konserves; 17 kontrol; 25-26 kontrolpunkter; 10,11,12,14,15,16 koteletter; 30,31 kritisk-temperaturindikatorer; 15 krydderier/krydring; 11,22,31,34 kulinarisk kvalitet; 9,10,12,16,17,19, 21,32-34,36,37-38,45 kvalitetsstyringssystem; 10 kylling; 30,33,34 kød;12,13,31-35,40,42 kødsaft;32 kødsovs;34 kølekæde;15 køleopbevaring;14-15,20,22,23,32, 33,36,38,42 køleproduktion; Se cook-chill kølevarer;10 kålrabi;37

L laks;36 langtidsstegning; 8 lavtemperatur-stegning; 8-9,31,32,

33,45 Listeria monocytogenes;12,18-19, 22,23 lovkrav;10,13,14,15 luft;8,11,17

M MAP; 8,38,45 marineret kød; 32 mikrobiologisk sikkerhed; 11,12,32 mikrobølægeovn; 16,29 mikroorganismier; 10,11,17 miljø; 42 minimal processing; 8 modificeret atmosfære pakning; Se MAP mørhed; 9,12,13,33,42

N nakkefilet; 13;22 nedkøling;11,14,19,23,29,35 nedkølingsudstyr; 29

O oksekød; 31 oksetyndsteg; 13 ovne; 12,13,16,28,29,31 ovntemperatur; 9

P panerede produkter; 30 pasta; 34 pasteurisering; 7,45 pasteuriseringsværdi; 19-20,45 pH; 8,18,21,22 plastposer; 11,27-28,42 proteiner; 36 pølseforgiftning; 18 R rationalisering; 41,42 rengøring; 41 retningslinier; 22-23 roastbeef; 32,33,34 rosenkål; 37 råvarer; 10,17,32,37

S saftighed; 12,32 salat; 30 salt; 17,18,22,32,44 sammenfatning; 35,36,39 sammenkogte retter; 8,30,42,43 sauce; 11,30,34,40,43 sensorik; 34,37 servering; 16 smag; 33,36,37,38,41 spidsbelastning; 41 sporer; 18,23,46 sprængt kød; 32 stege; 9,29,30,31,32,40 sterilisering; 17 suppe; 8,30 svejseområde; 11,12 svind; 12,13,31-32,41 svinekam; 16,24 svinekød; 31 sygdomsfremkaldende bakte rier; 10,14,15,17-19,21,23,42

T tekstur; 38 temperaturgradient; 9,24-25,46 temperaturindikatorer; 15 temperaturmåling; 9,24-26 temperaturstigning; 31 teoretiske beregninger; 21-22 tid og temperatur; 12,17,19,20,22 tid-temperaturindikatorer; 15

toxiner; 15 traditionel tilberedning; 9,28,31,32, 33,42,46 tryk; 12,37 tykkelse; 14

U udludning; 34,41 udstyr; 27-29,42 ulemper; 42-43

V vakuum; 15,24,28 vakuumering; 11-12,36,37 vakuumpakkemaskiner; 12,28,42 vandaktivitet (aw); 8,21,22,44 vandbade; 12,13,14,16,28,29,31,40 vandforbrug; 28 varm påfyldning; Se hot-fill varmebehandling; 8,11,12-14,17, 19-20,22,23,24,28,37 varmebehandlingsudstyr; 28-29 varmefordeling; 14,28,29 varmeoverførsel; 11,28,29 varmholdt produktion; 35,39,40,42, 50 vitaminer; 11,16,34,38

W warmed-over flavour; Se WOF WOF; 11,33,34,42,46

Z z-værdi; 12,19,46

Æ ærter; 34

Fødevarestyrelsen Version 1.1 12. april 2009
© Fødevarestyrelsen 2009
Denne publikation findes på adressen: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Alle_publikationer/2000/217.htm